Lottando per raccogliere fondi per il restauro dell’organo antico della sua cattedrale, un prete di St.-Flour, una piccola città nel cuore della Francia, ha trovato una soluzione creativa. Trasformò uno dei campanili in un laboratorio di stagionatura dove i contadini potevano appendere ad asciugare i prosciutti.
Per quasi due anni, dopo essere state benedette da un vescovo locale, le cosce di maiale ondeggiavano in pace nell’aria secca della torre nord della cattedrale, portando i fondi tanto necessari e deliziando gli amanti dei salumi. Poi è intervenuto un ispettore dell’organismo che vigila sul patrimonio architettonico francese.
Dopo aver constatato una macchia di grasso sul pavimento del campanile, oltre ad altre infrazioni, l’ispettore ha ordinato la rimozione dei prosciutti. Costituivano un pericolo di incendio, ha affermato in un rapporto del dicembre 2023, secondo i funzionari della cattedrale. Quando la cattedrale si rifiutò di rimuovere i prosciutti, la controversia arrivò fino al ministro della Cultura del paese, Rachida Dati.
La battaglia sui prosciutti di St.-Flour è stata ampiamente derisa come esempio di come funzionari troppo zelanti possano annullare iniziative locali innovative. Si parla anche di una questione più ampia con cui le chiese che invecchiano in tutta la Francia sono alle prese mentre devono affrontare costose riparazioni: chi pagherà per mantenere il vasto patrimonio religioso del paese?
Dopo la Rivoluzione francese, le proprietà ecclesiastiche furono confiscate dallo Stato, che alla fine si assunse la responsabilità di controllarne la maggior parte. Ma il governo centrale e i comuni locali hanno faticato a finanziare la manutenzione delle cattedrali e delle chiese del Paese.
Il restauro della cattedrale di Notre-Dame a Parigi, devastata da un devastante incendio nel 2019, è stato finanziato con circa 900 milioni di dollari in donazioni. Ma gli edifici religiosi nel resto del Paese sono stati in gran parte abbandonati a se stessi.
Secondo il Ministero della Cultura, in tutta la Francia, circa 15.000 edifici religiosi su 45.000 sono classificati come monumenti storici. Più di 2.300 di loro sono in cattive condizioni e 363 sono considerate in pericolo, ha affermato il ministero.
“La situazione è allarmante”, ha detto Hadrien Lacoste, vicepresidente dell’Osservatorio del patrimonio religioso, un gruppo indipendente senza scopo di lucro. “C’è un calo nella pratica religiosa”, ha aggiunto, “e c’è un calo nella demografia nelle aree rurali”.
Nonostante il calo della frequenza in chiesa, città come St.-Flour, che ha una popolazione di circa 6.400 abitanti, vedono le loro cattedrali e chiese come elementi determinanti della loro identità e sentono un forte bisogno di mantenerle.
“Ci siamo resi conto che ciascuna delle nostre chiese è una piccola Notre-Dame, che il villaggio senza la chiesa è come Parigi senza Notre-Dame”, ha affermato Mathieu Lours, uno storico francese specializzato in architettura religiosa.
In Francia – come nel resto d’Europa – le chiese decadenti vengono spesso trasformate in palestre, ristoranti, alberghi o abitazioni.
A St.-Flour, una chiesa rinascimentale adiacente alla cattedrale è stata sconsacrata ed è oggi un mercato e un luogo culturale.
Il mantenimento della cattedrale stessa era visto come uno sforzo essenziale, anche se costoso, per la città. St.-Flour si trova nel cuore del Cantal, una zona della Francia nota per i suoi verdi paesaggi collinari e il suo formaggio locale. Da lontano, la cattedrale, in cima ad uno sperone roccioso, incombe sulla città come una fortezza.
“Conosci il detto: tutte le strade portano a Roma?” ha detto Patrice Boulard, il produttore di carne incaricato di salire i 145 gradini della torre per sospendere lì i prosciutti. “Ebbene, qui a St.-Flour, tutte le strade portano alla cattedrale.”
L’idea del laboratorio di stagionatura nel campanile nacque da un’idea di Gilles Boyer, allora rettore della cattedrale, dopo che i fondi che avrebbero dovuto essere forniti dalle autorità per riparare l’organo del coro della chiesa del XIX secolo non furono mai materializzati.
Amante del cibo e che un tempo gestiva un ristorante a Parigi, il signor Boyer aveva già allestito degli alveari su una terrazza inutilizzata della cattedrale per produrre miele da vendere. Anche il campanile era uno spazio inutilizzato. Perché non usarlo per appendere i prosciutti, una specialità della regione, si chiese?
“Tutto è iniziato come uno scherzo”, ha detto, “ma dopo tutto non era così stupido.”
Altitude, una cooperativa locale di salumi composta da circa 40 allevatori di suini, ha apprezzato l’idea, in parte per il potenziale di marketing, ma anche per quella che credevano fosse la speciale qualità dell’aria e delle condizioni nella torre per la stagionatura dei prosciutti.
“Crea un legame tra impresa e patrimonio, tra un prodotto e il suo terroir”, ha affermato Thierry Bousseau, responsabile della comunicazione dell’azienda.
Il progetto è stato approvato sia dalle autorità statali che da quelle ecclesiastiche, e il primo lotto di prosciutti è stato messo in vendita nei mercati, in chiesa e online nella primavera del 2022, per circa 150 dollari ciascuno, circa 50 dollari in più rispetto a un prosciutto artigianale locale medio. andrebbe a prendere. I profitti, una volta che Altitude ebbe recuperato i costi, furono devoluti alla cattedrale.
Nel complesso, sono stati venduti circa 300 prosciutti e sono stati spesi più di 12.000 dollari per restaurare finalmente l’organo, ha detto Bousseau.
Il progetto si chiamava “Florus Solatium”, un omaggio al presunto fondatore della città, un santo del V secolo chiamato Florus le cui reliquie sono conservate nella cattedrale. Secondo la leggenda il santo scampò miracolosamente ai briganti raggiungendo la cima della scogliera, dove i residenti lo accolsero con un tipico prosciutto locale. “Quid solatium!” si dice che abbia esclamato. “Che conforto!”
La maggior parte del processo di stagionatura dei prosciutti avviene nei magazzini Altitude di un paese vicino. Ma il signor Boyer, l’ex rettore, è convinto che siano i tre mesi che trascorrono attaccati alle travi di legno della torre, esposti al vento e alle vibrazioni della campana, a conferire alla carne la sua qualità speciale.
“La maggior parte dei prosciutti vengono essiccati in luoghi dove l’igrometria è sempre la stessa, la ventilazione è sempre la stessa”, ha detto Aurélien Gransagne, lo chef del ristorante Serge Vieira, un vicino ristorante stellato Michelin, riferendosi all’umidità dell’aria. Nel campanile, ha aggiunto, “ci sono delle fluttuazioni, ed è questo che rende speciale un prodotto”.
La polpa spessa e rosata è buona quanto il miglior prosciutto italiano o il jamón spagnolo, ha detto. Il ristorante del signor Gransagne offre ai commensali fette di carne a forma di rosa insieme ad altri antipasti e un po’ di narrazione sulla sua provenienza.
Dato il successo dei prosciutti stagionati, Jean-Paul Rolland, succeduto a Boyer come rettore nel 2022, ha affermato di aver deciso di puntare i piedi quando l’architetto del patrimonio ha dichiarato pericoloso il progetto.
“L’edificio è dedicato alla pratica religiosa”, ha detto, “quindi non spetta all’amministrazione dirci cosa possiamo fare o meno all’interno”.
Probabilmente la macchia di grasso è apparsa sul vecchio parquet molto prima che i prosciutti venissero allevati, ha detto.
“È come se il proprietario dicesse all’inquilino che non gli è permesso cambiare la posizione di un dipinto nel soggiorno”, ha aggiunto Rolland.
Ha apportato alcune piccole modifiche, come posizionare i tappeti sul pavimento delle torri e vietare l’accesso ai visitatori. Ma i prosciutti continueranno ad essere appesi, ha detto.
In ottobre il ministro della Cultura Dati ha annunciato una decisione: i prosciutti rimarranno a condizione che uno “studio dettagliato” abbia esaminato le “condizioni amministrative, materiali e organizzative” affinché i prosciutti possano essere stagionati in sicurezza, ha detto il suo ufficio in un’e-mail. Questo processo è ancora in corso.
Qualunque sia la decisione finale, i prosciutti sono diventati una sorta di cause célèbre in un paese che valorizza l’offerta gastronomica dei piccoli produttori tanto quanto il patrimonio religioso del paese. St.-Flour ha fatto notizia a livello nazionale e le vendite dei prosciutti sono state vivaci. Il Palazzo dell’Eliseo a Parigi ha un ordine permanente di prosciutti ogni tre mesi e ne ha serviti a fette in un buffet a giugno, dice Altitude. (Non è chiaro se il presidente Emmanuel Macron ne abbia provato qualcuno, e l’Eliseo non ha risposto alle richieste di commento.)
Tuttavia, non tutti a St.-Flour sono contenti dell’idea di trasformare la chiesa in una sorta di mercato.
“C’erano le api, ora ci sono i prosciutti. Qual è il prossimo passo, formaggio?” ha chiesto Roger Merle, 68 anni, proprietario di un negozio di abbigliamento in città.
