Sei quello che mangi? Come il cibo modella l’immagine di sé

Mangiare ed essere: una storia di idee sul nostro cibo e su noi stessi Steven Shapin Univ. Chicago Press (2024)

Nell’Inghilterra del diciassettesimo secolo, la gente spesso commentava dopo un pasto: “Noi stessi ci siamo messi sui nostri taglieri”. Questa è una prima versione del noto aforisma di oggi, “tu sei quello che mangi”. In Mangiare ed Esserelo storico Steven Shapin esplora questa idea e come le filosofie del cibo hanno plasmato il senso di sé occidentale. La sua idea centrale è racchiusa nelle ultime righe del libro: “In passato, la conoscenza di ciò che mangiamo apparteneva alla conoscenza di chi siamo. Lo fa ancora.

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I capitoli di apertura raccontano come le idee ippocratiche dell’antica Grecia sul cibo e sulla medicina gettarono le basi per la comprensione occidentale del cibo e dell’identità. Questa filosofia dietetica si dimostrò straordinariamente tenace, fornendo la base al pensiero medico fino al XVIII secolo.

La dietetica ha reso conto di come il cibo forma non solo la sostanza del corpo, ma anche la psiche. Il temperamento di una persona era determinato dall’equilibrio dei quattro umori del corpo: sangue, flemma e bile nera e gialla. L’equilibrio di questi fluidi negli individui determinava i loro tipi di personalità: flemmatico, sanguinario, malinconico e collerico.

Forniva inoltre una serie di principi secondo cui vivere. Uno stato ideale potrebbe essere raggiunto seguendo un regime di moderazione in tutti gli ambiti della vita: l’habitat, l’esercizio fisico, il sonno, le escrezioni corporee, le emozioni e, soprattutto, il cibo e le bevande.

Mente e corpo

Finora, Mangiare ed Essere sembra coprire un terreno antico. Ma l’ambizione di Shapin va ben oltre la rivisitazione dei principi dietetici. Il suo scopo è quello di scoprire la storia del cibo come elemento costitutivo sia del corpo che della mente: la storia del cibo come sostanza che “si auto-crea”. Interessato tanto alla continuità quanto al cambiamento, ripercorre la storia della dietetica per rivelare che le moderne pratiche di auto-produzione sono profondamente radicate nel limo del passato.

Basati sull’idea che i sensi possono rilevare le qualità degli alimenti, i principi dietetici erano accessibili a tutti. Pertanto, ci si aspettava che ognuno fosse il medico di se stesso: avesse sufficiente conoscenza di sé e gusto sufficientemente buono per scegliere cibi con qualità che completassero il loro temperamento. Pertanto, un flemmatico (con un eccesso di catarro freddo e umido) potrebbe evitare i cetrioli freddi e umidi ma cercare cipolle piccanti, che un collerico (con un eccesso di bile gialla calda e secca) eviterebbe.

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Le opere di William Shakespeare rendono chiaro al pubblico moderno ciò che era ovvio per i contemporanei del drammaturgo, ovvero che i cibi agivano sulla sostanza del corpo per produrre personalità. In Enrico IV Parte 2 (1600), Falstaff dà un eloquente resoconto di come un buon sherry asciuga il cervello, liberandolo dai vapori torbidi, con conseguente accelerazione dei pensieri che vengono poi espressi in battute spiritose.

Il pensiero dietetico era il modo in cui le persone posizionavano se stesse e gli altri nel mondo, utilizzandolo per classificare tutti in tipi e prevedere come avrebbero potuto comportarsi. Si pensava che l’assunzione di qualità particolari dagli alimenti trasformasse l’essere morale di una persona. Per il pubblico di Shakespeare avrebbe avuto senso che Petruccio fosse presente La bisbetica domata (1623) negò la carne alla sua sposa collerica – la toporagna titolare – nel tentativo di rimodellarla in una moglie docile.

Componenti culinari

Shapin traccia la creazione del sé moderno tracciando il modo in cui il pensiero dietetico convenzionale è stato sovrapposto alle concettualizzazioni scientifiche del mondo naturale. La svolta seicentesca verso la meccanica minò la dietetica. Invece di avere qualità intrinseche, gli alimenti erano ora concepiti come costituiti da microparticelle. Era difficile immaginare come questi potessero determinare la personalità. Ma i modelli di pensiero umorali sopravvivevano nelle ascrizioni di diversi temperamenti ai sistemi muscolare, vascolare, linfatico e nervoso del corpo. Il malinconico venne rietichettato come nervoso, il flemmatico come linfatico.

La chimica è stata fondamentale per la riconcettualizzazione dei prodotti alimentari e delle loro proprietà di autoproduzione. Inizialmente, il vocabolario chimico di acido, alcalino e sali era condiviso da scienziati e laici, e le qualità sensoriali di sale, dolce, amaro e acido venivano usate come alternative alle qualità umorali di caldo, freddo, umido e secco. Ma nel corso del diciannovesimo secolo, i chimici trasferirono la comprensione del cibo nella sfera degli scienziati poiché identificarono proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine come gli elementi costitutivi del cibo e del corpo.

Lo stomaco è stato rivisualizzato come un laboratorio piuttosto che come una cucina, in cui le reazioni chimiche scompongono il cibo nei suoi costituenti. Si riconobbe che il cibo generava calore all’interno del corpo e, intorno al 1890, gli scienziati iniziarono a usare le calorie come misura del valore energetico del cibo. Questo era un “potere” condiviso da tutti gli alimenti, rendendoli intercambiabili.

L’equilibrio è stato riconcepito non come un prodotto della scelta di alimenti appropriati, ma come un’altalena metabolica di energia in entrata e in uscita. Nel mondo della chimica, l’individuo – incapace di usare il gusto per discernere i costituenti e le calorie del cibo – non era più il miglior giudice di ciò che era bene per lui.