Quando i prezzi delle uova stanno sodo il carattere, è importante assicurarsi che ogni uovo che fai sia il meglio che possa essere. Ma quando il tuo albume è cotto, il tuo tuorlo d’uovo è spesso ancora un casino che cola. Una volta cotto il tuorlo, il bianco è gommoso. La soluzione è un metodo di cucina periodica, i ricercatori riferiscono il 6 febbraio Ingegneria delle comunicazioni. E la vera Cecellenza delle uova, dicono, richiede solo acqua bollente, acqua leggermente calda, un uovo e 32 minuti di pazienza.
La sfida di cucinare un uovo è che il tuorlo e l’albumen – o bianco – hanno composizioni diverse, afferma Emilia di Lorenzo, ingegnere chimico presso l’Università di Napoli Federico II in Italia. Il risultato è che le proteine in ogni parte della denatura delle uova – o cadono a pezzi – a temperature diverse. Le proteine del tuorlo cuociono a 65 ° Celsius, mentre quelle nella cucina bianca a 85 ° C.
La sfida di riscaldare due parti di un singolo oggetto a diverse temperature ha fatto appello a Ernesto Di Maio, uno scienziato dei materiali dell’Università di Napoli Federico II. Il suo laboratorio si concentra su diverse condizioni al contorno: mutevoli temperature, pressioni o altre condizioni per creare due diversi processi interni in materiali come la plastica.
Ma poi, un collega gli ha detto “” Sai, c’è un cuoco in Italia che vende il suo singolo uovo per 80 euro “, ricorda. “Questo cuoco separa l’uovo e il tuorlo, li cucina a due diverse temperature – quella (i) ottimale – e poi li mette di nuovo insieme in modo elegante con gli altri ingredienti.” Quando il suo collega raccontò a Di Maio del costoso piatto, “era davvero ovvio per me provare ciò che sappiamo sulle forme di plastica sull’uovo”.
Di Lorenzo, Di Maio e i loro colleghi hanno gestito modelli matematici e computazionali del trasferimento di calore all’interno dell’uovo e del tuorlo e hanno simulato come tempi e temperature diversi hanno influenzato i materiali interni. Hanno scoperto che la cottura periodica – variando la temperatura avanti e indietro tra 100 ° C e 30 ° C – ha permesso al tuorlo e al bianco di raggiungere temperature diverse in momenti diversi.
“Quando si cambia una condizione al contorno, il calore si invertirà, quindi il flusso di calore passerà da positivo a negativo e viceversa”, afferma Di Maio. “Dopo alcuni cicli, finisci con una soluzione stazionaria di questo problema, che dà una temperatura piuttosto costante per il tuorlo e la temperatura che va da 30 ° C a 100 ° C per l’albumen.”
I ricercatori hanno quindi iniziato a cucinare uova vere. Hanno confrontato le uova cotte periodicamente con varietà di videoconfiette crude, sodo, sorseggiate e sous. Il team ha esaminato i risultati con spettroscopia e test per durezza, masticazione e gommosità – e un panel di 8 esperti sensoriali, che hanno misurato sapore, odore, umidità e altro ancora. L’uovo periodico aveva un bianco che era paragonabile a quello di un uovo a morso morbido, ma un tuorlo più simile a un uovo di sous.
Ecco la ricetta finale: preparare una pentola di acqua bollente e una pentola d’acqua a 30 ° C. Metti l’uovo nell’acqua bollente per due minuti, quindi trasferiscilo nella pentola a temperatura ambiente per due minuti. Ripeti questo 8 volte, per un totale di 32 minuti.
“È molto rinfrescante vedere le persone prendere sul serio il cibo”, afferma César Vega, uno scienziato alimentare e senior direttore dell’innovazione presso McCain Foods, a Chicago. “Mi ha lasciato pensare come, quali sono le implicazioni della tecnica nel mondo del cibo?” Ma non tutti sono così uova. Mentre Di Lorenzo ha trovato lo studio affascinante, è stata grata di esternalizzare il test del gusto. “Le uova non sono la mia cosa preferita al mondo, ma l’ho mangiata una volta”, dice. “Ho dovuto farlo per la scienza.”
Fonte
