Yevhen Klopotenko, 37 anni, chef e ristoratore ucraino, posa per un ritratto nel suo ristorante 100 rokiv tomu vpered a Kiev, Ucraina, il 14 agosto.
Oksana Parafeniuk per NPR
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KIEV, Ucraina — Lo chef più famoso dell’Ucraina, Yevhen Klopotenko, si definisce un “combattente per l’indipendenza culinaria”. La sua arma di lunga data è il borsch, il carnoso stufato di barbabietola sinonimo dell’identità ucraina. E il mese scorso lo ha usato anche contro il Segretario di Stato Antony Blinken.
“La tua vita sarà divisa in due: prima di provare il mio borsch e dopo aver provato il mio borsch”, ha detto Klopotenko a Blinken, che ha cenato al ristorante di Kiev dello chef 37enne, 100 rokiv tomu vpered (100 anni indietro nel futuro), durante una visita ufficiale. (Spesso scritto “borscht” in inglese, lo stufato è ampiamente consumato anche nell’Europa orientale e in Russia.)
Klopotenko è noto soprattutto per aver guidato la campagna di successo per inserire il borsch nell’elenco dell’UNESCO del patrimonio culturale che necessita di urgente tutela. Questo faceva parte del suo tentativo di lunga data di, come lui la chiama, “decolonizzare” la cucina ucraina, che secondo lui è stata soffocata per secoli dal comunismo sovietico e dall’imperialismo russo. Klopotenko ha lavorato per anni con gli storici per esaminare i manoscritti letterari ucraini alla ricerca di riferimenti a piatti cucinati centinaia di anni fa.
Il suo libro di cucina in lingua inglese, pubblicato all’inizio di quest’anno, L’autentica cucina ucraina: ricette di uno chef nativoè stato forgiato mentre infuriava la guerra su vasta scala della Russia contro l’Ucraina.
“Se parli della guerra, giorno dopo giorno, non ti dà belle emozioni”, dice Klopotenko. “Ma quando cucini provi belle emozioni. È come una continuazione della storia sull’Ucraina”.
Gli addetti alla cucina hanno preparato i pasti nel ristorante 100 rokiv tomu vpered di Yevhen Klopotenko a Kiev, in Ucraina, il 14 agosto.
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Le ricette includono il borsch (ovviamente), inclusa una versione vegetariana con un burro di prugne chiamato levkarcosì come piccole e soffici cheesecake (syrnyky) di Leopoli, arrosto di maiale all’aglio e focacce (pirizhky) farcito con una varietà di ripieni (cavolo e carne). Sottolinea che le ricette sono progettate per essere realizzate facilmente da un cuoco casalingo.
“Questa è l’idea di questo libro: dare opportunità [to] tutte le persone che parlano inglese per toccare la nostra cucina e mettere la nostra cultura dentro di sé”, dice. “Voglio condividere la nostra cultura”.
La NPR ha incontrato per la prima volta Klopotenko poco prima dell’invasione su vasta scala dell’Ucraina da parte della Russia nel febbraio 2022. Indossava un maglione natalizio, teneva in mano una barbabietola e scherzava nervosamente dicendo di aver accumulato due anni di grano saraceno per aiutare a sopravvivere a una nuova invasione da parte dei “nostri pazzi”. vicino.” Giorni dopo, mentre le truppe russe marciavano verso Kiev, il suo ristorante, noto per la sua interpretazione gourmet della cucina tradizionale ucraina, divenne un rifugio antiaereo. Rifugiato con la famiglia appena fuori dalla capitale, Klopotenko cucinava come se ogni pasto fosse l’ultimo.
“Se hai visto il film Non guardare in altoed erano seduti e mangiavano insieme nell’ultima scena”, ha detto a NPR subito dopo l’invasione, riferendosi ai momenti del film prima che una cometa uccidesse tutti sulla Terra. “Ho sentito qualcosa dello stesso.”
All’inizio del 2022, mentre migliaia di ucraini fuggivano dalle città bombardate dalle truppe russe e si dirigevano nell’Ucraina occidentale, Klopotenko si è ispirato allo chef spagnolo José Andrés e la sua organizzazione di beneficenza World Central Kitchen e hanno aperto un ristorante temporaneo nella città di Lviv.
“Ero nella stazione ferroviaria di Lviv, stavo cucinando il borsch e ho visto la gente… piangere perché [they were] scappando dai bombardamenti”, dice. “E sentivo che non c’era più futuro, solo un giorno, oggi. Ed è sempre lo stesso. [The war] fa parte della vita.”
I pasti pronti aspettano di essere ritirati dal cameriere nella cucina del ristorante 100 rokiv tomu vpered di Yevhen Klopotenko a Kiev il 14 agosto.
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Ora, parlando nel suo vivace ristorante, Klopotenko è notevolmente più pacato di quanto non fosse prima della guerra. Eppure con le sue unghie dipinte di verde, i riccioli tagliati alla cresta (un’acconciatura cosacca adattata) e risata gioiosa, vibra ancora di energia. Saluta una troupe che si sta preparando al ristorante per registrare una scena per Master Chef Ucraina, un concorso che ha vinto nel 2015. Parla con entusiasmo dei piani per aprire altri ristoranti, anche fuori dall’Ucraina, e gli piace raccontare una storia su come è diventato il suo borsch un gusto di gelato come parte di una raccolta fondi di beneficenza per i droni militari.
“Mangi il gelato alla carne”, dice. “È gelato senza zucchero, solo borsch congelato. Anche per me è stato come…. whoa.”
Klopotenko cucina anche sul suo canale YouTube, dove mostra ai suoi quasi mezzo milione di abbonati come preparare non solo il borsch e altri piatti tipici ucraini, ma anche una buona lasagna alla bolognese. Inoltre, viaggia per l’Ucraina alla ricerca di ricette locali sconosciute e vuole esaminare i diari dei monaci vecchi di 400 anni per cercare di ritrovare piatti ucraini perduti.
La gente cena nel ristorante 100 rokiv tomu vpered di Yevhen Klopotenko a Kiev il 14 agosto.
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L’Unione Sovietica “ha distrutto tutti i nostri documenti sul cibo”, dice, “quindi non sappiamo come fosse il cibo ucraino nel XVI o XVII secolo. Lo cercherò. È importante.
Klopotenko avverte che il mondo, immerso in nuovi conflitti e atrocità, sta perdendo interesse per la difficile situazione dell’Ucraina. Lo ha visto accadere in altre lunghe guerre, come quella che ha inglobato la Siria. Seguì da vicino le notizie di quella guerra e ricorda di aver cucinato ricette siriane, “cercando a modo mio di entrare in contatto con la cultura, di sostenerla”. Poi il mondo ha cominciato a distrarsi, come se la Siria “fosse appena scomparsa”.
“Non voglio che l’Ucraina scompaia in questo modo”, dice. “Questa è la mia più grande motivazione nel fare quello che faccio.”
Polina Lytvynova della NPR ha contribuito a questo rapporto da Kiev.
